يکي از معمول ترين غذاهايي که در پيک نيک هاي خانوادگي و دوستانه با استقبال عمومي همراه مي شود، کباب است که البته قديم ترها خانه ها آنقدر بزرگ بود که حداقل مي شد منقلي در حياطش به پا کرد و نگران پيچيدن دود کباب در خانه همسايه ها نبود. اما اين روزها به دليل گسترش آپارتمان نشيني به خصوص در شهرهاي بزرگ، کباب هاي خانگي بيشتر در پيک نيک ها پيدايشان مي شود و پخته شدن روي آتش، جدا از اينکه باعث خوشمزه تر شدن کباب مي شود که به يک نوستالژي دلنشين هم تبديل شده است!
البته مدتي است بحث سرطان زا بودن کباب زغالي مطرح شده و شايد برخي افراد را نگران کرده باشد که آيا پختن غذا روي آتش مستقيم زغال مي تواند مشکل ساز باشد؟ اگر اينطور است، براي پختن کباب از چه روش هايي مي توان استفاده کرد که هم سلامت گوشت حفظ شده و هم خوشمزه شود؟ چه کنيم که نه سيخ بسوزد و نه کباب؟!
براي آشنايي با روش هاي مختلف پخت کباب و چگونگي حفظ سلامت مواد غذايي هنگام کباب کردن، گفتگوي زير با دکتر آراسب دباغ مقدم، عضو هيئت علمي دانشگاه، متخصص علوم و صنايع غذايي و بهداشت مواد غذايي را بخوانيد.
چقدر گوشت بخوريم؟
گوشت ها، از گوشت قرمز گاو، گوسفند و ساير چهارپايان گرفته تا گوشت سفيد مرغ، ماهي، ميگو و ... يکي از چهار گروه اصلي غذايي به حساب مي آيند که هر کدام بسته به نوع، مقدار و زمان مصرف داراي فوايد و مضرات متفاوتي هستند. در کل توصيه مي شود که افراد در هفته بين 3 تا 4 وعده 60 تا 150 گرمي، در شرايط جسمي و سنين متفاوت، گوشت سفيد و قرمز مصرف کنند.
البته مصرف گوشت قرمز به دليل کلسترول بالايي که دارد، بايد در ميانسالان به صورت حساب شده باشد زيرا دريافت زياد اين نوع چربي عواقبي چون افزايش احتمال بيماري هاي قلبي عروقي و چاقي را به دنبال دارد. اما کودکان در حال رشد و زنان باردار و شيرده بايد سهم مشخصي از برنامه غذايي خود را به اين ماده غذايي اختصاص دهند.
آيا کباب کردن بهترين روش پخت و پز است؟
کباب کردن يکي از سنتي ترين شيوه هاي طبخ گوشت است و در عين حال که مي تواند روش مناسبي براي پخت گوشت باشد، به همان اندازه مي تواند زيانبار نيز باشد؛ در واقع اگر گوشت را، سفيد يا قرمز، در شرايط استاندارد کباب کنيم، يک وعده غذايي عالي و مقوي خواهد بود و با توجه به اينکه در روش کباب کردن مواد غذايي، روغني به کار نمي رود تا جذب ماده غذايي شود، انرژي دريافتي آن بالا نرفته و چاقي و مشکلاتي مانند تصلب شرايين را برايمان در پي نخواهد داشت و نسبت به سرخ کردن گوشت، شيوه سالم تري است. اگر کباب در شرايط غيراستاندارد تهيه شود، نه تنها سالم نيست که حتي ممکن است سرطان زا هم باشد.
کباب استاندارد چيست؟
گوشت قرمز و سفيد براي آنکه کاملا پخته شود، به ترتيب به 65 و 75 درجه سانتيگراد حرارت نياز دارد که در روش کباب کردن معمولا چنين اتفاقي نمي افتد و گوشت به اندازه کافي، يکدست و يکسان حرارت نمي بيند. از آنجا که هميشه احتمال دارد انواع ميکروارگانيسم ها، انگل ها و عوامل بيماري زا از جمله ميکروب سالمونلا در گوشت وجود داشته باشد، حتما بايد مغزپخت شود تا تمام عوامل بيماري زايش از بين برود، در غير اين صورت به فرد منتقل شده و باعث بيماري مي شود. البته براي از بين بردن انگل يا ميکروارگانيسم هاي موجود در گوشت نبايد آن را در حرارت بالا و آتش تند پخت، زيرا اصولا هر نوع پخت و پزي در درجه حرارت بالا، موادي سرطان زا با عنوان «آمين هاي هتروسيکليک» را توليد مي کند.
اين مواد شيميايي به ميزان بسيار کم، در حد يک ميليارديوم گرم به وجود مي آيند اما تجربيات آزمايشگاهي روي حيوانات نشان مي دهند که آمين هاي هتروسيکليک، داراي خواص سرطان زايي قوي هستند و معمولا در سطح بيروني گوشت که به منبع حرارتي نزديک تر است، تشکيل مي شوند. بنابراين گوشت آب پز شده يا پخته شده در فر که حرارت کمتري مي بيند، مقدار آمين هاي هتروسيکليک آن بسيار کمتر از گوشت سرخ شده و کباب شده روي زغال يا برشته شده است.
البته کباب کردن گوشت مشکل را دو برابر مي کند، زيرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شيميايي سرطان زاي ديگري به نام «هيدروکربن هاي آروماتيک پلي سيکليک» قرار مي دهد. به اين ترتيب که وقتي چربي گوشت روي زغال مي چکد، دودي توليد مي شود که اين دود روي گوشت مي نشيند و احتمال سرطان زايي آن را افزايش مي دهد.
بايد قيد کباب زغالي خوشمزه را بزنيم؟!
يکي از دلايل محبوبيت کباب زغالي بين مردم، ترکيب هاي آروماتيک مختلفي است که هنگام سوختن چوب آزاد شده و موقع کباب کردن روي کباب مي نشيند و باعث خوش عطر و طعم شدن کباب مي شود که اين عطر و طعم در کبابي که روي باربيکيوي برقي يا گازي، فر، گريل و ... پخته شده، پيدا نمي شود. البته همين کباب شدن گوشت روي زغال چوب، باعث تشکيل ترکيبات هيدروکربني روي آن است که به سرطان زا بودن مشکوک هستند. واقعيت اين است که مگر افراد در طول هفته يا در طول ماه چند بار کباب زغالي مي خورند که بخواهند نگران اين موضوع باشند؟
درست است که از لحاظ علمي تشکيل هيدروکربن هاي حلقوي روي مواد غذايي خطرناک است اما بد نيست يادآوري کنيم که در سال گذشته همه ساکنان تهران حتي يک روز هم هواي پاک استنشاق نکرده اند! آيا استنشاق همه روزه اين هواي ناسالم بدتر است يا کباب زغالي که هر از چندگاهي در مسافرت يا پيک نيک و... خورده مي شود؟! اين روزها خانواده ها فرصت ندارند مثل گذشته ها هفته اي 3-4 بار دور هم جمع شوند و غذايي روي زغال درست کنند. پس بهتر است اگر چند وقت يک بار چنين فرصتي به دست مي آورند، ذهن شان را درگير ترکيبات حلقوي روي کباب زغالي نکنند!
بهترين آتش براي کباب کدام است؟
اگر افراد زياد از کباب زغالي استفاده مي کنند، نبايد فراموش کنند که بحث تشکيل هيدروکربن هاي حلقوي به خصوص در قسمت هايي از کباب که روي آتش زغال مي سوزد و سياه مي شود، کاملا علمي است و شکي در سرطان زا بودنشان نيست. پس بهتر است اين تکه هاي سوخته را جدا کرده و مصرف نکنند. نکته مهم ديگري که بايد رعايت کرد کباب کردن گوشت روي حرارت ملايم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگيري شود. در واقع بهتر است صبر کنيد دود آتش فروکش کند و به اصطلاح زغال ها خوب گل بيندازد و سرخ شود. اين زمان، بهترين موقع براي قرار دادن سيخ هاي کباب روي منقل است.
در ضمن، اگر گوشت را در قطعات کوچک ببريد و قبل از کباب کردن آن را گرم کنيد، درجه حرارت گوشت پايين مي آيد و مدت زمان طبخ نيز کوتاه تر مي شود. يادتان باشد هرچه چربي گوشت کبابي کمتر باشد، دود کمتري ايجاد مي شود و کباب سالم تري خواهيد خورد. البته اگر قبل از کباب کردن گوشت، آن را به مدت 2 دقيقه در مايکروفر بپزيد، محتواي آمين هاي هتروسيکليک آن به اندازه 90 درصد کاهش مي يابد. البته گوشت را بيشتر از 2 دقيقه در مايکروفر نپزيد زيرا خشک مي شود. حين کباب کردن، گوشت را مرتب پشت و رو کنيد تا هر دو طرف گوشت بيش از اندازه حرارت نبيند يا حرارت از دست ندهد. به اين ترتيب گوشت سريع تر مي پزد و لايه هاي بيروني آن کمتر دچار سوختگي مي شود و آمين هاي هتروسيکليک کمتري در آن به وجود مي آيد.
مرغ و ماهي را چطور کباب کنيم؟
کباب کردن مرغ و ماهي هم يک روش مناسب و سالم است البته به شرطي که قطعات مرغ يا ماهي به اندازه اي باشد که تمام قسمت هاي گوشت به خوبي پخته شود و داخل آن خام نماند؛ داخل گوشت نبايد صورتي رنگ بماند چون ممکن است حاوي تخم انگل يا ميکروب هاي مختلف باشد که عامل بروز بيماري ها خواهد بود. يادتان باشد طبيعت گوشت ماهي سرد است و با کباب کردن، سبک تر خواهد شد و هضم آن براي معده آسان تر از نوع سرخ کرده آن است. زيرا ماهي سرخ شده در روغن باعث تشنگي شده و ديرتر از معده خارج مي شود. همچنين اگر با خوردن ماهي به اصطلاح سردي تان مي کند، بهتر است ماهي را همراه با چاشني هاي گرم مثل زنجبيل پرورده، گلپر و آويشن مصرف کنيد.
در کنار کباب، گوجه و هويج پخته بهتر است يا خام؟
گوجه فرنگي داراي ليکوپن است که به خصوص در آقايان بالاي 40-45 سال که بحث بزرگ شدن پروستات و حتي سرطاني شدن آن پررنگ است، بسيار توصيه مي شود. بر خلاف بسياري سبزيجات و سيفي جات که خامشان خاصيت بيشتري دارد، جذب ليکوپن در گوجه فرنگي پخته شده بسيار بهتر و راحت تر از گوجه فرنگي خام صورت مي گيرد. بنابراين گوجه فرنگي کبابي نه تنها ضرر ندارد، که خيلي هم مفيدتر است.
هويج پخته شده هم درست مثل گوجه فرنگي، پخته اش بهتر است و آنتي اکسيدان هاي بيشتري نسبت به هويج خام دارد. پختن هويج همراه با مقدار کمي روغن ميزان آنتي اکسيدان هاي موجود در آن به نام هاي بتاکاروتن و اسيد فنوليک را افزايش مي دهد زيرا حين فرايند پخت، ديواره سلول هاي گياهي بافت هويج شکسته شده، در نتيجه جذب آنتي اکسيدان هاي موجود و ساير مواد شيميايي مفيد آن افزايش مي يابد. سيب زميني خام هم که در معده انسان اصلا قابليت هضم و جذب ندارد بنابراين اصلا نيازي نيست که خام آن را امتحان و فکر کنيم که پر خاصيت تر است!
اگر عاشق دود هستيد...
خيلي ها علاقه خاصي به مواد غذايي دودي دارند؛ از ماهي دودي گرفته تا برنج دودي، تن ماهي دودي، سوسيس و کالباس دودي و...
قديم ترها دودي کردن برنج و ماهي، که متداول ترين خوراکي هاي دودي بودند، به اين ترتيب بود که مواد را در اتاقي به نام «اتاق دود» قرار مي دادند و با سوزاندن خاک اره يا چوب بلوط و... مواد را دود مي دادند. به اين ترتيب همان مواد آروماتيکي که از چوب ساطع مي شد و عطر و طعم خوبي به غذا مي داد، وارد اين مواد شده و آنها را خوش عطر و طعم مي کرد. اما حالا 4-5 سالي است ترکيباتي وارد بازار شده که به جاي دود دادن مواد غذايي به شيوه سنتي (دود دادن در اتاق دود) از اين ترکيبات استفاده مي کنند.
استفاده از اين ترکيبات در رستوران ها مجاز نيست و تنها صنايع توليد کننده غذا مي توانند از آنها استفاده کنند. اين مواد شيميايي است و از ترکيب هزاران ماده ايجاد مي شود که البته غير از عطر و طعم دود، عطر و طعم کباب، جوجه کباب، زعفران و ... هم توليد شده و در صنايع غذاسازي استفاده مي شود. استفاده از اين مواد در صنايع غذايي مشکل ساز نخواهد بود، زيرا کنترل کردن کارخانه هاي کلان، که هر کدام مهندس و پزشک و متخصص خبره دارند، بسيار راحت تر و البته امکان پذير است اما استفاده از اين مواد در رستوران ها، با توجه به حرفه اي نبودن افراد در مورد اين طعم دهنده ها، مي تواند خطرآفرين باشد. البته ديده شده که اين اسانس ها حتي در سوپرمارکت ها هم به فروش مي رسد و در دسترس خانم هاي خانه دار هم قرار گرفته که با توجه به نامشخص بودن ترکيبات اين اسانس ها، بهتر است از مصرف شان خودداري شود.
البته مدتي است بحث سرطان زا بودن کباب زغالي مطرح شده و شايد برخي افراد را نگران کرده باشد که آيا پختن غذا روي آتش مستقيم زغال مي تواند مشکل ساز باشد؟ اگر اينطور است، براي پختن کباب از چه روش هايي مي توان استفاده کرد که هم سلامت گوشت حفظ شده و هم خوشمزه شود؟ چه کنيم که نه سيخ بسوزد و نه کباب؟!
براي آشنايي با روش هاي مختلف پخت کباب و چگونگي حفظ سلامت مواد غذايي هنگام کباب کردن، گفتگوي زير با دکتر آراسب دباغ مقدم، عضو هيئت علمي دانشگاه، متخصص علوم و صنايع غذايي و بهداشت مواد غذايي را بخوانيد.
چقدر گوشت بخوريم؟
گوشت ها، از گوشت قرمز گاو، گوسفند و ساير چهارپايان گرفته تا گوشت سفيد مرغ، ماهي، ميگو و ... يکي از چهار گروه اصلي غذايي به حساب مي آيند که هر کدام بسته به نوع، مقدار و زمان مصرف داراي فوايد و مضرات متفاوتي هستند. در کل توصيه مي شود که افراد در هفته بين 3 تا 4 وعده 60 تا 150 گرمي، در شرايط جسمي و سنين متفاوت، گوشت سفيد و قرمز مصرف کنند.
البته مصرف گوشت قرمز به دليل کلسترول بالايي که دارد، بايد در ميانسالان به صورت حساب شده باشد زيرا دريافت زياد اين نوع چربي عواقبي چون افزايش احتمال بيماري هاي قلبي عروقي و چاقي را به دنبال دارد. اما کودکان در حال رشد و زنان باردار و شيرده بايد سهم مشخصي از برنامه غذايي خود را به اين ماده غذايي اختصاص دهند.
آيا کباب کردن بهترين روش پخت و پز است؟
کباب کردن يکي از سنتي ترين شيوه هاي طبخ گوشت است و در عين حال که مي تواند روش مناسبي براي پخت گوشت باشد، به همان اندازه مي تواند زيانبار نيز باشد؛ در واقع اگر گوشت را، سفيد يا قرمز، در شرايط استاندارد کباب کنيم، يک وعده غذايي عالي و مقوي خواهد بود و با توجه به اينکه در روش کباب کردن مواد غذايي، روغني به کار نمي رود تا جذب ماده غذايي شود، انرژي دريافتي آن بالا نرفته و چاقي و مشکلاتي مانند تصلب شرايين را برايمان در پي نخواهد داشت و نسبت به سرخ کردن گوشت، شيوه سالم تري است. اگر کباب در شرايط غيراستاندارد تهيه شود، نه تنها سالم نيست که حتي ممکن است سرطان زا هم باشد.
کباب استاندارد چيست؟
گوشت قرمز و سفيد براي آنکه کاملا پخته شود، به ترتيب به 65 و 75 درجه سانتيگراد حرارت نياز دارد که در روش کباب کردن معمولا چنين اتفاقي نمي افتد و گوشت به اندازه کافي، يکدست و يکسان حرارت نمي بيند. از آنجا که هميشه احتمال دارد انواع ميکروارگانيسم ها، انگل ها و عوامل بيماري زا از جمله ميکروب سالمونلا در گوشت وجود داشته باشد، حتما بايد مغزپخت شود تا تمام عوامل بيماري زايش از بين برود، در غير اين صورت به فرد منتقل شده و باعث بيماري مي شود. البته براي از بين بردن انگل يا ميکروارگانيسم هاي موجود در گوشت نبايد آن را در حرارت بالا و آتش تند پخت، زيرا اصولا هر نوع پخت و پزي در درجه حرارت بالا، موادي سرطان زا با عنوان «آمين هاي هتروسيکليک» را توليد مي کند.
اين مواد شيميايي به ميزان بسيار کم، در حد يک ميليارديوم گرم به وجود مي آيند اما تجربيات آزمايشگاهي روي حيوانات نشان مي دهند که آمين هاي هتروسيکليک، داراي خواص سرطان زايي قوي هستند و معمولا در سطح بيروني گوشت که به منبع حرارتي نزديک تر است، تشکيل مي شوند. بنابراين گوشت آب پز شده يا پخته شده در فر که حرارت کمتري مي بيند، مقدار آمين هاي هتروسيکليک آن بسيار کمتر از گوشت سرخ شده و کباب شده روي زغال يا برشته شده است.
البته کباب کردن گوشت مشکل را دو برابر مي کند، زيرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شيميايي سرطان زاي ديگري به نام «هيدروکربن هاي آروماتيک پلي سيکليک» قرار مي دهد. به اين ترتيب که وقتي چربي گوشت روي زغال مي چکد، دودي توليد مي شود که اين دود روي گوشت مي نشيند و احتمال سرطان زايي آن را افزايش مي دهد.
بايد قيد کباب زغالي خوشمزه را بزنيم؟!
يکي از دلايل محبوبيت کباب زغالي بين مردم، ترکيب هاي آروماتيک مختلفي است که هنگام سوختن چوب آزاد شده و موقع کباب کردن روي کباب مي نشيند و باعث خوش عطر و طعم شدن کباب مي شود که اين عطر و طعم در کبابي که روي باربيکيوي برقي يا گازي، فر، گريل و ... پخته شده، پيدا نمي شود. البته همين کباب شدن گوشت روي زغال چوب، باعث تشکيل ترکيبات هيدروکربني روي آن است که به سرطان زا بودن مشکوک هستند. واقعيت اين است که مگر افراد در طول هفته يا در طول ماه چند بار کباب زغالي مي خورند که بخواهند نگران اين موضوع باشند؟
درست است که از لحاظ علمي تشکيل هيدروکربن هاي حلقوي روي مواد غذايي خطرناک است اما بد نيست يادآوري کنيم که در سال گذشته همه ساکنان تهران حتي يک روز هم هواي پاک استنشاق نکرده اند! آيا استنشاق همه روزه اين هواي ناسالم بدتر است يا کباب زغالي که هر از چندگاهي در مسافرت يا پيک نيک و... خورده مي شود؟! اين روزها خانواده ها فرصت ندارند مثل گذشته ها هفته اي 3-4 بار دور هم جمع شوند و غذايي روي زغال درست کنند. پس بهتر است اگر چند وقت يک بار چنين فرصتي به دست مي آورند، ذهن شان را درگير ترکيبات حلقوي روي کباب زغالي نکنند!
بهترين آتش براي کباب کدام است؟
اگر افراد زياد از کباب زغالي استفاده مي کنند، نبايد فراموش کنند که بحث تشکيل هيدروکربن هاي حلقوي به خصوص در قسمت هايي از کباب که روي آتش زغال مي سوزد و سياه مي شود، کاملا علمي است و شکي در سرطان زا بودنشان نيست. پس بهتر است اين تکه هاي سوخته را جدا کرده و مصرف نکنند. نکته مهم ديگري که بايد رعايت کرد کباب کردن گوشت روي حرارت ملايم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگيري شود. در واقع بهتر است صبر کنيد دود آتش فروکش کند و به اصطلاح زغال ها خوب گل بيندازد و سرخ شود. اين زمان، بهترين موقع براي قرار دادن سيخ هاي کباب روي منقل است.
در ضمن، اگر گوشت را در قطعات کوچک ببريد و قبل از کباب کردن آن را گرم کنيد، درجه حرارت گوشت پايين مي آيد و مدت زمان طبخ نيز کوتاه تر مي شود. يادتان باشد هرچه چربي گوشت کبابي کمتر باشد، دود کمتري ايجاد مي شود و کباب سالم تري خواهيد خورد. البته اگر قبل از کباب کردن گوشت، آن را به مدت 2 دقيقه در مايکروفر بپزيد، محتواي آمين هاي هتروسيکليک آن به اندازه 90 درصد کاهش مي يابد. البته گوشت را بيشتر از 2 دقيقه در مايکروفر نپزيد زيرا خشک مي شود. حين کباب کردن، گوشت را مرتب پشت و رو کنيد تا هر دو طرف گوشت بيش از اندازه حرارت نبيند يا حرارت از دست ندهد. به اين ترتيب گوشت سريع تر مي پزد و لايه هاي بيروني آن کمتر دچار سوختگي مي شود و آمين هاي هتروسيکليک کمتري در آن به وجود مي آيد.
مرغ و ماهي را چطور کباب کنيم؟
کباب کردن مرغ و ماهي هم يک روش مناسب و سالم است البته به شرطي که قطعات مرغ يا ماهي به اندازه اي باشد که تمام قسمت هاي گوشت به خوبي پخته شود و داخل آن خام نماند؛ داخل گوشت نبايد صورتي رنگ بماند چون ممکن است حاوي تخم انگل يا ميکروب هاي مختلف باشد که عامل بروز بيماري ها خواهد بود. يادتان باشد طبيعت گوشت ماهي سرد است و با کباب کردن، سبک تر خواهد شد و هضم آن براي معده آسان تر از نوع سرخ کرده آن است. زيرا ماهي سرخ شده در روغن باعث تشنگي شده و ديرتر از معده خارج مي شود. همچنين اگر با خوردن ماهي به اصطلاح سردي تان مي کند، بهتر است ماهي را همراه با چاشني هاي گرم مثل زنجبيل پرورده، گلپر و آويشن مصرف کنيد.
در کنار کباب، گوجه و هويج پخته بهتر است يا خام؟
گوجه فرنگي داراي ليکوپن است که به خصوص در آقايان بالاي 40-45 سال که بحث بزرگ شدن پروستات و حتي سرطاني شدن آن پررنگ است، بسيار توصيه مي شود. بر خلاف بسياري سبزيجات و سيفي جات که خامشان خاصيت بيشتري دارد، جذب ليکوپن در گوجه فرنگي پخته شده بسيار بهتر و راحت تر از گوجه فرنگي خام صورت مي گيرد. بنابراين گوجه فرنگي کبابي نه تنها ضرر ندارد، که خيلي هم مفيدتر است.
هويج پخته شده هم درست مثل گوجه فرنگي، پخته اش بهتر است و آنتي اکسيدان هاي بيشتري نسبت به هويج خام دارد. پختن هويج همراه با مقدار کمي روغن ميزان آنتي اکسيدان هاي موجود در آن به نام هاي بتاکاروتن و اسيد فنوليک را افزايش مي دهد زيرا حين فرايند پخت، ديواره سلول هاي گياهي بافت هويج شکسته شده، در نتيجه جذب آنتي اکسيدان هاي موجود و ساير مواد شيميايي مفيد آن افزايش مي يابد. سيب زميني خام هم که در معده انسان اصلا قابليت هضم و جذب ندارد بنابراين اصلا نيازي نيست که خام آن را امتحان و فکر کنيم که پر خاصيت تر است!
اگر عاشق دود هستيد...
خيلي ها علاقه خاصي به مواد غذايي دودي دارند؛ از ماهي دودي گرفته تا برنج دودي، تن ماهي دودي، سوسيس و کالباس دودي و...
قديم ترها دودي کردن برنج و ماهي، که متداول ترين خوراکي هاي دودي بودند، به اين ترتيب بود که مواد را در اتاقي به نام «اتاق دود» قرار مي دادند و با سوزاندن خاک اره يا چوب بلوط و... مواد را دود مي دادند. به اين ترتيب همان مواد آروماتيکي که از چوب ساطع مي شد و عطر و طعم خوبي به غذا مي داد، وارد اين مواد شده و آنها را خوش عطر و طعم مي کرد. اما حالا 4-5 سالي است ترکيباتي وارد بازار شده که به جاي دود دادن مواد غذايي به شيوه سنتي (دود دادن در اتاق دود) از اين ترکيبات استفاده مي کنند.
استفاده از اين ترکيبات در رستوران ها مجاز نيست و تنها صنايع توليد کننده غذا مي توانند از آنها استفاده کنند. اين مواد شيميايي است و از ترکيب هزاران ماده ايجاد مي شود که البته غير از عطر و طعم دود، عطر و طعم کباب، جوجه کباب، زعفران و ... هم توليد شده و در صنايع غذاسازي استفاده مي شود. استفاده از اين مواد در صنايع غذايي مشکل ساز نخواهد بود، زيرا کنترل کردن کارخانه هاي کلان، که هر کدام مهندس و پزشک و متخصص خبره دارند، بسيار راحت تر و البته امکان پذير است اما استفاده از اين مواد در رستوران ها، با توجه به حرفه اي نبودن افراد در مورد اين طعم دهنده ها، مي تواند خطرآفرين باشد. البته ديده شده که اين اسانس ها حتي در سوپرمارکت ها هم به فروش مي رسد و در دسترس خانم هاي خانه دار هم قرار گرفته که با توجه به نامشخص بودن ترکيبات اين اسانس ها، بهتر است از مصرف شان خودداري شود.
نظرات شما عزیزان:
تبادل
لینک هوشمند